Du Bœuf.

pp. 10—15.

Si le mois de Janvier est l’un des plus favorables à la bonne chère ; ce n’est pas seulement parce qu’il est celui des étrennes, de l’épiphanie et du commencement du carnival, mais parce qu’il partage, avec l’automne, l’avantage de rassembler les productions nutritives les plus faites pour exciter et pour satisfaire notre gourmande sensualité. C’est dans ce mois que l’on voit arriver en foule, à Paris, ces énormes bœufs de l’Auvergne et du Cotentin, chargés d’une graisse succulente, et dont les flancs recèlent ces aloyaux divins, le premier fondement d’un bon repas, et dont l’appétit se lasse beaucoup moins que des mets les plus recherchés. Ces aloyaux bien mortifiés, cuis à l’anglaise, c’est-à-dire saignans, et accompagnés d’une sauce stimulante, dans laquelle les anchois de maille et les câpres fines tiennent le premier rang, sont, en cette saison, le rôti qui convient le mieux à une table nombreuse et affamée. Ces mêmes bœufs produisent d’admirables bouillis ; sur-tout, lorsque songeant moins au potage qu’au plat qui le relève, on préfère la culotte à la tranche, et la pointe de la culotte à son milieu. Si, pour plus grand satisfaction, l’on entoure cette culotte de morceaux de choux carrément coupés, cuits dans un bouillon foncé, séparés par des cloisons épaisses d’un lard embonpoint ; et couronnés par des saucisses courtes ; on pourra se flatter alors d’avoir un milieu digne de la table des plus grands princes, et un bouilli dans tout son luxe. Les consommateurs plus modestes se contentent de l’enclore d’une muraille de pommes-de-terre cuites dans un bon jus, et arrosées d’une sauce au beurre. Ce collier est moins apparent et moins dispendieux sans doute, mais il n’est pas moins substantiel. Si, aux choux, aux petites saucisses et au lard précités, l’on joint des colonnes de carottes et de navets, symétriquement découpés, et incorporées avec eux ; alors on aura une véritable chartreuse en chapelet, ce qui ne laissera pas d’être fort gracieux pour beaucoup d’amateurs.

Le bœuf ne se borne point à nous offrir l’aloyau et le bouilli, il est une ressource inépuisable pour varier les entrées, et même les hors-d ‘œuvres d’une table bien servie. Avec sa queue et de nombreuses carottes, on forme un hochepot qui, fait avec soin et dressé avec art, présente l’enchanteur coup-d’œil d’un buisson nutritif. Avec ses palais, on établit, soit au gratin, soit en pâté-chaud, l’une des entrées les plus succulentes. Avec ses entre-côtes bien frottées d’huile, panées et mises sur le gril (avec poivre et sel seulement), on peut offrir un fort hors-d’œuvre des plus tendres et des plus aimables. Si vous coupez avec art, en tranches minces, le filet du dedans de la seconde pièce d’un aloyau, que vous les couchiez quelques instans [sic] sur le gril, et que vous dressiez sur un plat chaud, sans autre assaisonnment que des morceaux d’un beurre extrêmement frais, et sans autre entourage que des vitelottes passés au beurre et entières, vous vous trouverez avoir ce que les Anglais appellent beef’steak, mets qui forme le principal plat de leur dîner, et qui mérite bien qu’on passe la Manche pour le connoître. Chez nous, ce n’est qu’un hors-d’œuvre ; mais lorsqu’il est à son point, il est peu de ragoûts que l’on puisse lui comparer.

Notre dessein n’est point d’entrer ici dans tous les avantages qu’on peut retirer du bœuf ; cet animal est une mine inépuisable entre les mains d’un artiste habile, c’est vraiment le roi de la cuisine. Sans lui point de potage, point de jus ; son absence seule suffiroit pour affamer et attrister toute une ville. Heureux Parisiens ! felicitez-vous ; car, s’il faut en croire les voyageurs les plus gourmands, vous mangez dans vos murs le bœuf le plus délectable de l’univers. L’Auvergne et la Normandie fournissent les meilleurs ; mais dans le lieu de leur naissance, ils ne sont pas comparables à ce qu’ils deviennent à Paris. Semblables à ces jeunes gens stupides, dont l’esprit ne se forme et ne se développe qu’en voyageant, ces succulentes bêtes ont besoin d’arriver dans la capitale pour acquérir le complément de leur mérite. Dans ce long trajet, leur graisse se fond, s’identifie avec leur chair, et lui donne un degré de bonté qu’elle n’auroit jamais acquis dans sa patrie. Ce n’est donc pas pour eux qu’un poète à dit que :

Rarement à courir le monde

On devient plus homme de bien.*

NOTES:

*attribué à Séraphin Régnier-Desmarais (1632–1713).

 

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