Du Veau.

pp. 15–19.

Le veau n’a pas besoin d’aussi longs voyages pour se former : sa délicatesse lui prescrit un exercice plus modéré ; d’ailleurs comme ce n’est point à pied qu’il chemine, de trop longues courses deviendroient pour lui dispendieuses. Les meilleurs sons ceux de Pontoise, de Rouen (connus sous le nom de veaux de rivière), de Caen et de Montargis. On en élève aussi dans les environs de Paris, qui ne sont point à dédaigner, et les entours de Mantes sont couverts de vaches-laitières, dont tout le lait sert à nourrir ces jeunes enfans, qui feront bientôt l’ornement de nos tables. Le veau est meilleur à Paris que par-tout ailleurs, d’abord parce que cette viande y étant toujours chère, on élève avec plus de soin ceux qu’on destine à sa consommation, jusqu’à les nourrir, comme à Pontoise, par exemple, avec de la crème et des biscuits : ensuite parce que l’on y observe plus strictement qu’ailleurs les réglemens qui défendent de les mettre à mort avant l’âge de six semaines. Plus jeunes, le veau n’offre qu’une chair fade et aqueuse ; ce n’est qu’à cet âge* qu’il a acquis ce degré de force, de blancheur et d’embonpoint nécessaire à sa perfection ; aussi un veau de Pontoise est-il, à cet âge, le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir. Le morceau du rognon passe pour la plus honnête : c’est vraiment une poularde à quatre pieds ; et la substance même du rognon offre incontinent la ressource d’un entremets, sous le nom d’omelette. Mais le morceau d’après, quoique moins somptueux, n’est assurément pas à rejeter ; beaucoup d’amateurs même le préfèrent, parce qu’il est moins gras, plus en chair et d’un goût plus relevé : cependant l’on donnera toujours, sur les tables recherchées, la préférence à l’élégant rognon. Il est un moyen de tout concilier, c’est de servir la longe entière, qui présente les deux morceaux : c’est le rôti le plus apparent qui sorte des mains du boucher ; mais il faut une table nombreuse pour le fêter convenablement ; car une belle longe de veau ne pèse guères moins de 12 à 15 livres.

Le veau dans as condescendance, se prête à tant de métamorphoses, que l’on peut, sans l’offenser, l’appeler le caméléon de la cuisine. Il est peu d’animaux qu’on nous présente sous plus de formes diverses, qu’il n’entre point dans notre plan d’énumérer ici. On en trouve beaucoup dans les livres qui traitent l’art alimentaire ; mais il en existe bien plus encore dans la brillante imagination des cuisiniers habiles. Ce n’est pas seulement le corps du veau, sa personne proprement dite, qui fait l’ornement de nos tables : sa tête et ses issues offrent encore une foule de mets succulens. Nous ne parlerons pas en ce moment des têtes de veau farci du Puits-Certain, qui trouveront leur place dans notre Itinéraire nutritif ; mais qu’il n’a pas mangé des têtes de veau au naturel, bouilles simplement avec leur peau, et relevées par une sauce aiguisée ? C’est un mets aussi salutaire qu’alimenteux, et que la cuisinière la plus novice peut servir avec succès. Les pieds de veau à la poulette, frits, au gratin, etc. ; les cervelles de veau, sous les mêmes apprêts et dénominations ; les ris de veau en fricandeau, piqués en fin, offrent autant d’éntrées bienfaisantes, que l’art du cuisinier varie plus ou moins, pour la satisfaction de sa gloire et pour la prospérité de notre appétit.

Nous ne parlons ni du foie, ni de la fraise, ni des oreilles, qui partagent avec les précédentes issues l’honneur de parer nos tables. Qui ne connoît les foies à la bourgeoise, le relevé le plus ordinaire et le plus compact des tables sans prétention ? La fraise, cuite à l’eau et mangée au simple vinaigre, est une nourriture aussi saine qu’agréable, et renferme un mucilage ami des poitrines délicates. Ce plat est peu dispendieux lorsqu’on le prend chez la tripière ; mais il revient à un prix excessif si l’on se le fait fournir par les bouchers, vu la sordide habitude qu’ont ces messieurs de mettre tout dans la balance. Les oreilles de veau ont de commun avec les pieds et les cervelles, l’avantage de pouvoir être frites ou mangées à la poulette ; et de plus elles se laissent farcir, accommoder aux pois, aux oignons, au fromage, etc. Il n’est pas jusqu’à la langue et même aux yeux du veau, qui ne se disputent la gloire de réveiller la sensualité de l’homme : enfin sa fressure (qui, comme l’on sait, comprend le cœur, le mou et la rate), sans être un mets bien recherchés, se prête à tous les caprices d’un cuisinier profond, et peut, sous diverses déguisemens, tromper encore notre appétit, et même le réveiller.

D’après cette rapide énumération, il est facile de voir le cochon seul l’emporte sur le veau, par la variété des mets que son estimable individu peut fournir à nos tables ; mais avant de le tirer de son toit-à-porc, nous avons a parlé du mouton.

Notes:

*La deuxième édition ajoute le mot “alors” après “à cet âge.”

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