Du mouton.

pp. 19–25.

Il ne faut pas se le dissimuler ; le mouton qui arrive par troupeaux, à Paris, est bien inférieur au bœuf et même au veau : il faut le tirer de loin et le faire venir exprès, si l’on veut le manger excellent. Celui des Ardennes, de Cabourg, de Pré-salé et d’Arles, tient, sans contredit, les premiers rangs. On peut nommer ensuite celui de Beauvais, de Reims, de Dieppe et d’Avranches ; mais ceux du Berri, de la Sologne et des environs de la Capitale, sont en général inodores, et leur chair longue est rarement tendre. Il n’appartient donc qu’aux hommes opulens, et qui s’occupent sérieusement de la gloire de leur table (car l’argent seul ne suffit pas pour faire excellente chère), de manger cet animal dans toute sa bonté : mais le Parisien qui n’a point voyagé, n’est pas si difficile, et il s’accommode fort bien du mouton qu’il trouve à la boucherie. Ceux du Cotentin sont les meilleurs qu’on y rencontre.

Le gigot du mouton est le rôti le plus ordinaire des tables bourgeoises ; mais quoique vulgaire, il n’en est pas moins un manger nutritif et succulent ; sur-tout si, attendu comme le quine de la loterie nationale de France, mortifié comme un menteur pris sur le fait, et sanguinolent comme un terroriste , il conserve tout-à-la-fois son goût, sa tendreté et sa succulence.* C’est dire assez qu’il ne doit pas être trop cuit pour être mangé dans toute sa gloire. De longs ruisseaux de jus doivent sortir de ses flancs lorsqu’on le dépèce ; et ses tranches, minces et d’un beau rouge incarnat, seront alors délicieusement savourées par le palais, avant de fournir aux estomacs les plus délabrés un aliment aussi salutaire que solide.  Si le gigot n’est pas assez cuit, il est facile d’y remédier, quoique découpé, en passant un moment ses tranches dans la casserole, sur un feu clair ; mais s’il l’est trop, plus de remède, c’est un malheur irréparable ! Ce point, sans doute, est fort difficile à saisir ; car un tour de broche de plus ou de moins peu faire la honte ou la gloire du plus distingué des gigots : mais ce sont de ces vérités que les livres seuls ne peuvent enseigner, et que l’expérience même ne suffit point pour apprendre. L’art de rôtir les viandes à leur degré précis, est l’un des plus difficiles qui existent : on trouve mille bons cuisiniers, contre un parfait rôtisseur. Cent villes, en Europe, ont la réputation de fournir d’excellens ragoûts, et, s’il faut en croire madame Turcaret, l’on ne mange de rôtis supérieurs qu’à Valogne.**

Le gigot qui ne trouve point assez tendre pour supporter les honneurs de la broche, figure très-bien à la braise, où, sous le nom de gigot de sept heures, il repose mollement étendu sur un lit de légumes, variés selon les saisons : dans celle-ci on lui fait un matelas de haricots de Soissons, de chicorée, de céleri, d’épinards, etc. etc. Ces gigots, glacés d’un bon jus, cuits dans une braise savante, et assaissonnés selon les principes de l’art, offrent des relevés fort estimables et tiennent même quelquefois lieu du rôti, sur une table sans prétention.

L’épaule, à la broche, est souvent plus tendre que le gigot, et elle a un goût particulier qui trouve beaucoup d’amateurs ; mais ce rôti, dédaigné par l’orgueil et l’opulence, est ordinairement celui du pauvre. L’épaule, aussi complaisante que le gigot, se prête aussi à diverses autres préparations : on le mange au four, en ballon, en croustade, à la roussie, voire même à la Sainte Menehoult. L’esprit d’un grand cuisinier est un catalogue inépuisable de recettes savantes.

Le carré du mouton se mange également en rôti, mais plus souvent en entrée, dressé sur un trône de légumes, comme les gigots à la braise ; ceux en terrine à l’anglaise, aux lentilles, et ceux à la Conti sont très estimés. On en mange aussi de fort bons aux concombres ; mais l’on sent bien que ce ne peut être dans cette saison. Un carré de mouton à la broche et piqué de persil, n’est point un mets indifférent : c’est le rôti du philosophe. Au reste chaque mois, en cuisine comme en volupté, a ses jouissances particulières.

Ce seroit nous écarter du plan de cet ouvrage, que d’entretenir nos lecteurs des autres parties du mouton, qui fournissent à la cuisine le tribut de leur excellence. La manière seule de diversifier les côtelettes, feroit le sujet d’un gros livre, et d’un livre fort savant. Que seroit-ce s’il falloit parler des filets, de la poitrine, de la queue, des pieds (qui ont suffi pour faire la réputation et la fortune d’une maison de Paris, dont nous parlerons dans notre itinéraire) ; des rognons, qui ont pris une telle faveur aujourd’hui, qu’ils sont devenus la préface obligée de tous les déjeûners à la fourchette ; des langues qui, fendues sur le gril et servies avec une sauce piquante, sont bien venues par-tout ; enfin des cervelles, qui, dans les mains d’un praticien instruit, remplacent celles de veau au point de tromper souvent les palais les plus exercés ; tant est grand, en cuisine, l’art des métamorphoses !

On voit par cet aperçu que les issues du mouton, quoique moins multipliées que celles du veau, ne sont guères moins estimables. N’y eût-il que les rognons, elles soutiendroient la concurrence ; et encore nous ne parlons point de ces rognons extérieurs, connus sur le nom d’animelles, et qui ne sont autre chose que les signes apparent de la virilité du bélier. Ces animelles, très-recherchées autrefois, et qu’on payoit un prix excessif, ne trouvent plus aujourd’hui que peu d’amateurs, très-heureusement pour la propagation de la moutonnière espèce.

Comme rien n’est plus naturel que de passer de l’oncle au neveu, ce seroit ici le cas de dire quelque chose de l’agneau ; mais l’ordre des temps s’y oppose, et nous aurons assez celui d’en venir à cet innocent animal lorsque nous traiterons du mois d’avril : ce seroit un solécisme en cuisine que d’en parler avant Pâques.

NOTES:

*Le mot ‘terroriste’ était changé à ‘cannibale’ dans la deuxième édition.

**Molière, Turcadet (V,7).

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>