Du cochon.

pp. 25—29.

Le mérite du cochon est si généralement reconnu ; son utilité en cuisine est si profondément sentie, que son panégyrique est ici superflu. C’est le Roi des animaux immondes : c’est celui dont l’empire est le plus universel, et les qualités le moins contestées : sans lui, point de lard, et par conséquent, point de cuisine ; sans lui, point de jambons, point de saucisses, point d’andouilles, point de boudins noirs, et par-conséquent point de charcutiers. Les médecins ont beau dire que sa chair est indigeste, pesante et laxative* qui seroient bien fâchés qu’on les écoutât, car le cochon est, sous le rapport des indigestions, l’un des plus beaux fleurons de leur couronne. Les juifs, d’un autre côté, ont beau regarder le porc avec horreur ; quoique beaucoup de chrétiens d’aujourd’hui soient de véritables juifs, tous n’en mangent pas moins des boudins et des andouilles. Enfin, quoique la cochonaille soit beaucoup meilleure à Lyon et a Troyes qu’à Paris, ce qui tient à la personne de l’animal, plutôt qu’au talent de l’artiste ; nos charcutiers sont venus à bout de triompher de tous les obstacles, et de varier leurs compositions, de manière à se placer au premier rang, dans l’art de faire prendre au cochon les formes les plus multipliées et les plus exquises.

La Nature a si bien arrangé les choses, que tout est bon dans un cochon, et que rien n’en est à rejeter. Les arts disputent à la cuisine l’honneur de tirer parti de ses dépouilles ; et si M. Corps et M. Duthé (deux des premiers charcutiers de Paris) doivent leur fortune à sa chair, le poil de son dos est devenu, comme chacun le sait, le premier instrument de la gloire de Raphaël.**

Lorsqu’on traite de cette estimable bête, on ne sait donc comment entrer en matière, ni par quel bout la prendre. Si nous commençons par le plus noble, nous verrons, que, sans un grand travail, on fait de sa tête une hure de sanglier, et cela par des procédés tout contraires à l’art de la civilisation. Ses côtelettes, soit simplement grillés, soit en ragoût, s’offrent de bien des manières à notre sensualité ; ses cuisses et ses épaules ont fait, sous le nom de jambons, la réputation et la fortune de Mayence et de Bayonne, et nous y reviendrons au mois d’avril. Ses oreilles, sa langue et ses pieds, exercent simultanément le cuisinier et le charcutier, et l’on en fait des menus-droits, que bien des gens préfèrent aux trop fameux Droits de l’homme. Sa fressure, sa panne, sa crépine et ses boyaux, sont ou les premiers fondemens on l’étui nécessaire à toute espèce d’andouilles, de saucisses et de boudins : son rang même a, sur celui de tous les autres animaux, l’avantage de tourner au profit de notre appétit. Sa viande, hachée menue comme chair à pâté, outre les diverses métamorphoses qu’elle subit dans les boutiques, devient, dans nos cuisines, le principe de plus d’une farce savante, et s’accommode à merveille des cavités d’une dinde à la broche. Sa poitrine en petit-salé, son carré rôti, son echinée en côtelettes, sa tête désossée en fromage, enfin sa graisse convertie en lard, s’offrent chaque jour à nos regards satisfaits, sans exciter davantage notre reconnoissance. Que dis-je ? on a poussé l’ingratitude à son égard jusqu’à faire une grossière injure du nom de l’animal le plus utile à l’homme, lorsqu’il n’est plus : on outrage sa mémoire, tout en dévorant sa chair, et l’on ne paie que par des mépris ironiques, les ineffables jouissances qu’il nous procure !

Si ces lignes peuvent faire rentrer en eux-mêmes ces détracteurs iniques, nous n’aurons qu’à nous en applaudir ; mais, tel que soit leur sort, nous nous féliciterons au moins d’avoir essayé de rétablir, pas nos éloges sincères, la réputation, si injustement flétrie, du cochon : nous n’en rencontrons jamais sans les saluer avec le sentiment d’une gratitude profonde.

Ce seroit ici le lien, sans doute, de parler de l’hériter présomptif de son rang et de sa destinée, et de placer après l’éloge du vénérable porc, celui du gentil cochon du lait ; mais l’ordre des saisons s’y oppose, et nous attendrons le retour de l’été pour nous en occuper.

Notes :

*La deuxième edition ajoute, “on laisse crier les médecins,” ici.

**La deuxième édition ajoute « et n’a point été inutile à celle de Rameau » ici.

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